faire son fromage de brebis

reccette de l'ossau iraty

la reccette de l'ossau iraty (frommage du pays basque au lait de brebis)
pour 1 tomme de 7kg:

!

incredients:
-30 litre de lait
-1 dose de présure
-environ 500g de gros sel

Chauffer le lait ds une marmitte jusqu'a 30°C, puis eteindre le feux.

Ajouter la présure et attendre 30min que le lait ait cailler.

Briser a la main le cailler et remettre a chauffer jusqu'a 40°C.

Une fois cette température ateinte éteindre le feux et attendre environ 15min que les morceaux de cailler tombe au fond de la marmitte.

Filtrer le petit lait et mettre le de cailler ds un linge puis un moule.

Presser et percer avec une tige metalique le cailler pour bien finir de retirer tout le petit lait.

Mettre un pois sur le cailler 24H puis demouler et saler.

Et hop a l affinage pendant minimum 3 mois

il faut ressaler la tomme, tout les jours les 2 ou 3 1er jours d'affinage.

Chez nous,les bearnais, l'ossau iraty, on l'appelle "le fromage du pays" mais à part ça c'est vrai que c'est trop bon.
Ma préférence est toujours allée au mixte (lait de brebis et lait de vache) car mon fort

Bon courage a tous!!!
autre facon:

Tu fais chauffer ton lait à 32° (après avoir mis les ferments). Quand c'est à 32, tu mets ta présure mélangée à un petit peu d'eau, tu mélanges bien et tu éteins le feu. Tu continues à mélanger 1 minute et tu regardes l'heure.
Tu vas boire un ricoré, tu te relaves les mimines et tu reviens au bout de 10 minutes vérifier que le lait ait caillé. Tu attends 2 fois ce temps de prise (en gros, 20 à 30 minutes).
Là tu attrapes le tranche-caillé et tu fais des frites puis tu tranches les frites en gros grains, sans oublier de décoller les bords.
Tu remets le feu, tu remontes tes manches et tu brasses et tu écrases les gros grains avec les doigts, tout en laissant chauffer jusqu'à 38°. Là, tu éteins et tu continues de brasser quelques minutes pour ne pas que a colle.
Tu laisses reposer.
Ensuite c'est la partie pressage donc tout dépend du matériel dont tu disposes et de la quantité de lait que tu as utilisée.
Donc soit tu coupes ta pâte obtenue pour la répartir dans tes moules et tu presses chaque boule séparément, soit tu presses directement tout dans le chaudron avec une grile et des poids.
Le but étant d'extirper le petit lait de la pâte obtenue.
Alors tu presses tu presses puis tu mets un linge pour mieux drainer le petit lait qui va continuer à s'évacuer et pour faire joli et régulier. Tu remets un poids, tu commences ta vaisselle et 30 mn après tu retournes tes fromages et tu mets ta marque si t'en as une. Tu finis ta vaisselle et tu vas boire un ricoré et manger.
Après, tu reviens 3 fois toutes les 2-3h environ pour retourner tes boules. La dernière fois tu retires les poids.
Le soir après la traite, tu les retournes et cette fois tu enlèves les linges.
Le lendemain matin, tu démoules et soit tu les mets dans un bac à saumure (compter environ 10 h par kilo de fromage) soit tu les frottes directement au sel. Dans ce cas, il faut saler 1 jour par kilo en prenant soin de les retourner chaque jour.
Ensuite tu laisses la croûte se faire (ça va vite) puis tu les retournes 1 ou 2 fois par semaine, et 3 ou 4 mois après, c'est prêt!
Bon courage!

questions :

quels ferments utilises-tu ?
- Quand on tranche le caillé, quel taille doivent avoir les grains ?
- On utilise un ferment d'affinage ?

Pour le frottage au sel, vous utilisez quel sel ? Sel fin ? et .. on fait comment ? Moi je n'ai jamais utilisé que de la saumure, mais dans un petit atelier, ce n'est pas le plus pratique ... Vous remplissez un bac de sel, et vous en prenez à pleine main pour badigeonner le fromage ?


reponses:

Pour les ferments, je ne sais plus donc faudra attendre qu'un pro réponde. Pareil pour le ferment d'affinage, ça ne me dit rien.
Avec ton tranche caillé, tu fais des grains de 1 cm² environ...
Et pour le sel, j'ai toujours fait avec du sel du sud-ouest, genre Salies de Bearn... Tu peux toujours essayer avec de la fleur de sel de Guérande hihihi
En fait tu remplis à 1/2 une cuvette de sel, tu poses ton fromage dedans et tu le frottes avec une grosse poignée de sel pour "rayer" le fromage. Tu fais chaque face et le tour et tu poses. Tu peux aussi tenir ton fromage à bou de bras et faire la même opération mais perso au bout de 3 boules j'ai les bras en compote!

Le mieux pour saler c mélanger gros sel + sel moyen + Sel fin...
et le sel de guérande ?
ben oui sel de Guérande : du gros, du moyen et du petit !!!

Sur le site de l'AP, ils conseillent ces ferments pour l'Ossau Iraty : 1/4 sachet KL + 1/2 sachet FAA4 En soins : 1/2 sachet DHR + 1/2 sachet BLE3 (pour 1000L)