Champignons : cueillette sans risque13/09/2011
Si de nombreux champignons peuvent être cueillis dès l'été, c'est bien en automne que la saison de la cueillette bat son plein. Vous voilà donc prêt à arpenter la campagne, chaussé de bottes, muni d'un panier et rêvant déjà du petit festin que vous mitonnerez à votre retour. Mais en matière de champignon, la prudence est de mise : voici quelques conseils pour se régaler sans risquer l'intoxication.
De la prudence avant tout !En France, on peut rencontrer, au cours des balades en forêt ou à travers les prés, quelque 6.000 espèces de champignons : autant dire que même les mycologues ont du pain sur la planche avant de pouvoir prétendre les connaître toutes ! Un peu plus d'une dizaine sont vénéneuses et réellement dangereuses (parfois mortelles), pour les autres, elles sont en majorité peu digestes, voire carrément indigestes, ou ne présentent guère d'intérêt gustatif. Il en est aussi (heureusement !) quelques-unes qui sortent du lot : ce sont les champignons comestibles, dont certains sont savoureux et très prisés. Et c'est bien là que le bât blesse : un cueilleur non averti peut aisément se tromper et confondre un champignon comestible avec un champignon hautement toxique. Depuis quelques temps, la cueillette des champignons est banalisée, ou en tout cas, elle revient à la mode, et nombre de cueilleurs s'intoxiquent chaque année, faute d'avoir su identifier correctement ce qu'ils ont mis dans leur panier.
Bon ou mauvais, ce champignon ?Champignons comestibles : les valeurs sûres
Girolles
Il y a quelques espèces de champignons parfaitement comestibles, délicieuses et plutôt faciles à identifier, pour lesquelles le risque de confusion est réduit. Privilégiez donc ceux-ci et ne vous aventurez à cueillir d'autres espèces moins connues que si vous êtes parfaitement sûr de vous. Ainsi, les cueilleurs néophytes pourront, sans trop de risque, se régaler des champignons suivants :
- Les cèpes (ou bolets) : il en existe de nombreuses espèces, dont la plupart sont comestibles, à l'exception du bolet de Satan (au pied rougeâtre caractéristique) ; les meilleurs cèpes sont celui de Bordeaux et le tête-de-nègre. Les cèpes sont identifiables à leur pied trapu, en forme de massue, à leur chapeau épais et à l'aspect de la face intérieure du chapeau, composée de tubes soudés les uns aux autres et terminés par des pores (les autres champignons présentent généralement des lamelles).
- Les girolles (ou chanterelles) : elles sont aisément reconnaissables à leur couleur orangée, à la forme convexe de leur chapeau (en entonnoir ou en trompette), et à leur chair blanc crème à jaune pâle, ferme et épaisse.
Trompette de la mort
Les trompettes de la mort : ne vous fiez pas à leur nom sinistre ! Certes, elles sont de couleur noire, mais elles n'en font pas moins partie des meilleurs champignons, et sont parfaites pour les sauces. Leur forme rappelle celle des girolles mais leur chair est moins consistante, et leur pied est plus ou moins creux.
- Les morilles : ces champignons de printemps sont reconnaissables entre tous à leur chapeau alvéolé de couleur jaune à brun foncé, et à leur petite taille. Attention cependant : les morilles ne doivent jamais être consommées crues.
- Les truffes : la cueillette de ces reines des mycètes sont réservées aux chanceux qui possèdent un chien ou un cochon truffiers, spécialement dressés à repérer les petits tubercules souterrains à l'enveloppe grumeleuse, merveilleusement parfumés.
Amanite des césars
D'autres espèces, comme l'agaric des bois, les agarics des prés (mousserons, rosés-des-prés), le coprin chevelu, l'amanite des césars (oronge), le pied de mouton, la lépiote élevée (coulemelle), la russule comestible ou encore la pleurote en forme d'huître pourront aussi être cueillies et savourées, à condition de bien les connaître, car le risque de confusion avec d'autres champignons est alors bien réel. Certains de ces champignons "d'initiés" demandent d'ailleurs quelques précautions : cueillette de jeunes pieds uniquement, cuisson, séchage... Renseignez-vous bien avant de vous lancer dans leur préparation !
Les champignons les plus dangereux
Amanite phalloïde
Méfiez-vous absolument de certaines familles de champignons qui comptent des espèces mortelles, et pour lesquelles le risque de confusion avec des espèces comestibles est important :
- Les amanites : les plus dangereuses sont l'amanite phalloïde (responsable à elle seule de la majeure partie des intoxications mortelles), l'amanite printanière et l'amanite vireuse ; l'amanite tue-mouche, célèbre pour son chapeau rouge souvent tacheté de blanc, est moins toxique que ses soeurs ;
- Les lépiotes : lépiote brune, lépiote brun-lilas, lépiote brun-rose, autant d'espèces potentiellement mortelles.
Le cortinaire couleur de rocou, la galère marginée, le paxille enroulé et la pézize en couronne sont également très vénéneux, quant aux russules, bien que moins dangereuses que les précédents, elles sont non comestibles mais très courantes, et les
limaces s'en régalent (d'ailleurs, ne vous fiez pas à un chapeau grignoté pour juger de la toxicité d'un champignon : ce qui est vénéneux pour l'homme ne l'est pas forcément pour les gastéropodes !).
Où cueillir ?Micro-organismes pathogènes, pollution chimique, radioactivité
Coulemelle
L'autre risque avec les champignons, c'est leur potentielle contamination par des germes pathogènes ou des polluants. En ce qui concerne le risque de maladie infectieuse ou de parasitose, les consignes sont les mêmes que celles qui valent pour les baies et herbes sauvages (
lire notre article) : nettoyage soigné et, autant que possible, cuisson (qui est de toute manière recommandée pour les champignons sauvages).
Pour les polluants divers, les risques sont là encore de même nature ; évitez de cueillir des champignons au bord des routes (gaz d'échappement), à proximité des champs cultivés, des
vignes et des vergers (
pesticides), et, bien évidemment, autour des sites industriels, des usines d'incinération et des décharges (dioxines, furannes, métaux lourds, etc. peuvent y contaminer la végétation dans un rayon de plusieurs kilomètres). Les champignons sont en outre particulièrement concernés par la pollution radioactive, car ils ont la faculté de concentrer et de conserver la radioactivité. Les abords des centrales nucléaires sont donc à éviter (le risque de contamination de l'environnement est mal connu... donc, méfiance), et depuis la catastrophe de Tchernobyl de 1986, certains déconseillent encore aux habitants de l'Est de la France de consommer des champignons cueillis localement, une étude ayant mis en évidence en 2006 une certaine persistance de la radioactivité dans les champignons et les gibiers de ces régions.
Pas de cueillette chez le voisin !
Morilles
Rappelons enfin que la cueillette est interdite sur les propriétés privées sans autorisation, et que celle pratiquée sur les terrains communaux est simplement tolérée par les us et coutumes (bien qu'en théorie, elle soit interdite par la réglementation).
Pour résumer...La règle élémentaire est donc la suivante : "dans le doute, abstiens-toi !". A défaut d'avoir une grande habitude de la cueillette de champignons ou d'être guidé par un connaisseur digne de confiance, n'hésitez pas à vous rendre chez un pharmacien pour faire identifier un champignon, ou, tout simplement, ne le ramassez pas. Et dans tous les cas, sachez que les médecins toxicologues recommandent de consommer les champignons sauvages avec modération (en petites quantités, et pas plus d'une fois par semaine), essentiellement pour éviter d'absorber des doses trop importantes de polluants.
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Clémentine Desfemmes
Crédit photos : Charl de Mille-Isles / Jac 31 (3,4) / Vita sary / anemoneprojectors / Sentrawoods
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