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 les bonnes recettes de Romuald

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zouzoute91

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Localisation : pyrenees oriantales 66
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MessageSujet: les bonnes recettes de Romuald   Mer 18 Sep - 15:00



les bonnes recettes de Romuald   


boudins blancs de volailles

pour cette recette il faut prévoir des boyaux que vous trouverez chez le boucher ou charcutier du coin (aussi appeler menu de porc)

1 kilo de viande blanche (pour cette recette de la poule )
( morceau prélever dans les flancs)
250 grs de mouille (gras de porc très mou )
(on le trouve souvent a la pointe de la poitrine et du jambon)
1 litre de lait

3 oeufs

50 grs de farine

1 beau oignon

thym et du laurier

sel 15 grs

poivre blanc de préférence 2 grs


vous pouvez y mettre un peu d'alcool genre fleurs d'oranger cognac ou armagnac (selon ce que votre région produit)

passer la viande et le gras
soit au hachoir a la grille la plus fine possible soit au mixeur
(le hachoir c'est mieux)

incorporer les oeufs , la farine ,le sel et le poivre

faite chauffer le lait avec l'oignon en rondelle ,le thym et le laurier
une fois le lait bouillie

passer dans un chinois avec un torchon
bien presser le jus restant dans le torchon (c'est la que ce trouve les arômes importants)

au dessus de la farce

mettre en boyaux a l'aide d'un entonnoir

ficeler le boudin en morceau de 20 cm

plonger dans l'eau bouillante que vous réduirez une fois l'ébulition reprise

cuire +ou- 20mn
pour contrôler si c'est cuit piquet une aiguille de couturière et si il ne sort plus de lait c'est cuit si c'est de l'eau un peu grasse c'est cuit aussi il ne faut pas que la couleur soit blanche ou blanchâtre

une fois cuit jeter les dans une grande bassine d'eau froide sinon il continue a cuire et il éclate

si vous le souhaiter vous pouvez toujours y ajouter des champignons (morille trompette de la mort truffes etc etc etc )
mais aussi du persil ou autre herbe de votre région

vin conseiller un gewurstraminer ou un chablis ou encore un chardonnet

avec cette recette vous faite a peu prés entre 15 et 20 morceaux

que vous congélerais le lendemain ou manger frais comme il vous plaira

PS oublier pas de rincer les boyaux a l'eau clair et froide
en général ils les vendent salé



voila le résultat avec deux belles poules


rillettes façon Tourangelle au sauvignon

peser la viande avec les os
pour 1 Kilo mettre un verre de sauvignon
ne pas assaisonner

mettre a cuire le plus doucement possible pendant 3 à 4 heures
égoutter les viandes et les os
ensuite retirer tout les os les nerfs et les tendons (vous pouvez laisser refroidir un peu mais pas trop)

pour 1 kilo de viande restante mettre 500grs de saindoux et jus de cuisson de cuisson ajouter toujours pour 1 kilo de viande
20 grs de sel
5 grs de paprika
surtout pas de poivre sauf en remplacement complet du paprika a raison de 2 gr par kilo de viande
bien mélanger régulièrement dans la journée jusque ce que les rillettes se figent quand elles se figent mettre en terrine en gré attendre 24 heures au réfrigérateur et couler du saindoux en lait dessus prévoir une épaisseur minimale de 1.5cm une fois terminer vous pourrez conserver vos rillettes 3 à 4 mois

A consommer sans modération sauf si vous l'accompagner de sauvignon

édita:
pourquoi du paprika de préférence au poivre
parce que le paprika est moins agressif que le poivre et en plus il a la particularité de colorer naturellement vos rillettes sans être obliger de les laisser cuire longtemps sur une réduction qui risque de donner un gout de brulé si elles ne sont pas mélanger régulièrement le temps de la cuisson
tandis que de cette façon vous pouvez laisser cuire sans même les remuer une fois de temps en temps c'est mieux quand même
je fais mes rillettes a la fin de la découpe du porc de ce fait je cherche pas a comprendre je met toutes les chutes de découpe plus les os et je complète avec un peu d'épaule

_________________

Les rillons de tourraines
prendre une poitrine plutôt grasse la mettre couennes en l'air
la découenner par bande de 5 à 6 cm la retourner
surtout ne pas retirer les os
couper des bandes de 5 à 6 cm de large ensuite couper des cubes de même dimension ce qui vous donne des morceaux de plus ou moins 5X5 cm de coté
les ficeler comme si vous faisiez des petits paquets cadeaux
passer tout les morceaux dans de l'arôme patrel (facultatif mais conseiller)

les faire revenir dans un peu de saindoux ou encore mieux graisse d'oies
une fois bien doré mais pas carbonnisé
les recouvrir de saindoux ou graisse d'oie selon pour ce que vous aurez obter
et laisser cuire 20 à 30 mn vir 45 mn a feu très doux il faut juste que cela frémisse (perso je cuis 45 mn) retirer laisser égouter dans une passoire laisser refroidir enlever les ficelles mettre au frais manger le lendemain ou plus tard pour les patient conservation au réfrigèrateur 1 semaine facile

dans la région ou j'habite maintenant il se laisse manger quand les gars font du bois vers 9.30 heures 10heures
accompagné de moutarde excellent le soir au souper

vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des petits morceaux de poitrine cuite exactement pareil mais que vous servirez a l'apéritif
c'est extra avec un petit apéritif maison

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zouzoute91

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald   Mer 18 Sep - 15:05

Silure a la sauce Armoricaine



les meilleurs sont ceux qui mesure moins de 1m30 voir 1m20

dépeusser le silure comme une anguille

enlever la tête que vous faite cuire dans de l'eau pendant 15 à 20 mn (ça c'est pour les poules plein de vitamine )


maintenant pensons a nous

lever les deux filets supprimer la graisse qui se trouve dessus si il y en a (sur les silure de ce poid en général il n'y en a pas ou très peu)

couper les en gros cubes de 4 à 5 cm de coté passer les dans la farine

les faire saisir a l'huile d'olive et un peu de beurre salé et poivré très légèrement
réserver



dans une poële faire fondre du beurre accompagné d'huile d'olive
(vous pouvez aussi reprendre les graisse de la sisie du silure) moi je préfére car je garde les sucs du poisson)à vous de voir

faire revenir des oignons coupé en lamelles (2à3gros)
mettre le thym et le laurier trois belles tomates

un grand verre de vin blanc

bien faire réduire quelques minutes
ajouter les morceaux de silure que vous recouvrer d'une cuillére a café (bien pleine ) de sauce armoricaine que vous trouver en boite au super marché du coin

couvrir 3 à 5 mn couper le gaz et laisser refroidir jusqu'au lendemain le lendemain rechauffer le tout dans son ensemble et manger avec une bonne pommes de terre (amandine par exemple ) cuite en robe des champs


a consommer sans modération de toute manière j'ai même pas besoin de vous le dire vous le verrez vous même prévoyer du pain pour la sauce

PS les morceaux doivent resté ferme et en entier

accompagner d'un petit blanc sec genre chablis ou chardonnet

_____________________

Les oeufs de cailles panés



faire cuire les oeufs de cailles dans de l'eau (légèrement salé pour mieux les écailler) mais pas complétement essayer de cuire le blanc mais pas le jaune
une fois cuit passer les longuement sous l'eau froide afin de faire tomber la température intérieur le plus rapidement possible justement pour ne pas faire cuire le jaune
les écailler
les passer dans un bol de lait et les rouler dans la chapelure prenez les délicatement et faite les finir de cuire dans de l'huile comme des frites de ce fait le jaune finira de cuire et vous n'aurez plus qu'a présenter ce petit tour de main à vos amis au moment de l'apéritif

à consommer sans modération

___________________
magret de canard salé pour carpaccio



pour un magret de + de 400gr
1 kilo de sel (gros )
thym laurier romarin
couvrir le magret de sel la partie graisseuse (peau) au dessus
pendant 24 heure au frigo
(on peut aussi y mettre une pointe d'alcool tel que le rhum ou un alcool fort de votre région )

le lendemain le passer sous l'eau froide abondamment
le sécher avec de l'essuie tout
le couvrir de poivre l'enrouler dans un torchon bien propre
deux à trois jour au frigo
il doit avoir perdu presque 100 grammes
le couper en fine tranche (carpaccio ) et le manger avec une salade verte et des pommes de terre nouvelle vapeur froide

accompagner d'un bon bourgogne
succulent

_____________

mousse de foie de volaille



prendre 250 gr de foie de volaille (poulet dinde caille)(canard ou oie meilleur plus fin)
250 gr de beurre doux
25 cl de vin doux (genre Coteaux du layon, Monbazillac ,Sauterne etc etc etc etc .....)
1 pincée de sel fin
mettre les foies dans le vin froid et faire chauffer jusqu'à ébullition
une fois a ébullition mettre a égoutter
passer les foies blanchis avec le beurre et le sel dans un mixeur
broyer jusqu'à obtention d'une pâte ferme et homogène (ferme ne veut pas dire dure )
mettre dans une terrine et au réfrigérateur pendant 24 heures
et manger avec un bon pain de campagne cuit au feu de bois et avec le même vin que vous avez employé pour faire votre mousse de foie



PS : on appel mousse de foie pour les volailles autre que les canards ou oies
pour canard et oies on l'appellation est mousson de volaille
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zouzoute91

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald   Mer 18 Sep - 15:15

canard barbarie façon Romuald





cette recette est basée sur celle d'un oie sauvage


prendre un canard de barbarie (mâle de préférence ) 3,500kilo
avec abats

250 g de porc maigre
250 g de lard frais
2 oignons
30 g de beurre
3 oeufs
sel
poivre
thym
4 carottes
3 blancs de poireaux
2 pommes
une branche de céleri (facultatif)
1 bouquet garni
3/4 de litre de cidre
crème fraiche
2 kg de pommes de terre

réalisation de la farce et cuisson du canard

hachez les abats avec le lard

émincez les oignons et les faire suer

ajoutez y la farce et laisser cuire quelques minutes

épluchez les pommes et les coupez en petit morceaux(enlever les pépins)

battre les oeufs avec les pommes et les mélanger a la farce

mélanger en dehors de la source de chaleur
et farcissez le canard avec

recoudre le canard avec du fil de cuisson ou de la ficelle blanche

l'installer dans un plat au four à 200°C arroser le souvent et le retirer quand il est bien doré sur toutes ses faces (l'arrosage éviter l'éclatement de la peau)


pendant que le canard se dore


émincez les poireaux carotte et céleri

dans une grosse cocotte en fonte faire revenir les légumes avec le thym
dans un peu de graisse de canard que l'on a pris dans le four

faite revenir très lègèrement les pommes de terre que l'on met en réserve un court instant

puis placer le canard sur le dessus du mélange de légumes

ajouter les pommes de terre salé poivré

arroser le de cidre en garder deux verre pour la sauce

faite cuire a couvert a raison de 40 mn par kilo

une fois le canard cuit
le retirer sur un plat
ajouter a la sauce la crème fraiche
et les 2 verres de cidre
faite un peu revenir a gros bouillon
prendre un peu de légume et de la sauce mixer et présenter le tout en table


pour les légumes faite les égouter et ensuite revenir dans un léger filet d'huile d'olive (cela peut ce faire pendant la découpe en table
mais il vous faut un complice

servir avec le canard

il y a bien deux sorte de pommes dans la recette ?????

ouvré bien les yeux



bonne appétit

vin conseiller un bon St Nicolas de Bourgueil
____________________

fromage de tête de porc



alors voici la recette de fromage de tête
(nom donner en Belgique )

prendre une tête de porc fendu en deux et dont on a retiré la cervelle

(pour ma part je ne met pas la langue ni les oreilles car ils intègrent une autre recette )
mais si vous les laisser ce n'est que mieux

bien brosser la tête a l'eau claire surtout coté os (intérieur) afin de bien enlever les éclats d'os qui peuvent être encore dedans

placer la tête dans un linge (1/2 tête par linge )
la placer dans une marmite assez grande y mettre deux poireaux deux carotte une branche de céleri oignons clous de girofle une tête d'ail non épluché navets etc etc ... (enfin tout ce que vous voulez et qui sert a faire un bon bouillon)
surtout ne pas salé ni poivré

laisser cuire pendant 2h30 minimum après ébullition prenez soins de bien écumer avant les premières grosse bulles

une fois cuite retirer la tête la laisser refroidir un peu
la désosser , séparer le gros de la viande et du gras couper la viande en morceau (cube de 2 à3 cm) faire pareil pour les parties grasses mais plus petite (cube de 1 cm)

mettre 15 gr de sel par kilo
et 2 gr de poivre par kilo

prendre une grosse tête d'ail que l'on passera au presse ail ou alors au robot afin d'avoir que de petits éclats
émincer un gros bouquet de persil que l'on hachera aussi assez grossièrement

mélanger le tout avec 1litres de bouillon que l'on aura pris soins de dégraisser un peu ( pour cela )laisser refroidir le bouillon dans un endroit très frais ou au frigo et ensuite enlever la péllicule de gras en surface

mettre le tout dans une terrine et laisser refroidir au moins 24 heures

très simple et très bon

vous pouvez mettre aussi mettre les carotte cuite dedans couper soit en cube soit en rondelle mais si vous opter pour cela sachez que vous la conserverez moins longtemps
les légumes cuit s'abiment plus vite que la viande

vous pouvez évidemment mettre plus d'ail et de persil si vous le désirez

un fromage de tête se fabrique toujours a froid alors si sur votre planche de travail vous trouvez que c'est gras pas de souci vous la raclé et vous mettez ce gras dans le fromage c'est lui qui servira de liant

vous pourrez aussi boire un bon bouillon le soir avec une biscotte et si vous voulez en profiter pour faire des poireaux vinaigrette vous pouvez les mettre a cuire avec la tête

ps : de plus en plus les gens mettent des pieds de veaux moi je suis contre car pour moi un fromage de tête de porc ne doit ce faire qu'avec du porc

_________________
recette de truite prise le jour de notre repas de club avicole

prendre les truites les vider les laver intérieur les essuiyer et les fariner
les passer au beurre 10 à 15 mn de chaque coté (selon la grosseur de la truite) avec thym et laurier
mettre en réserve mais surtout ne pas couvrir (sinon purée )
faite revenir un ou deux gros oignons dans la poële avec de l'échalotte et un peu d'ail ajouter y deux ou trois cuillère de porto et aussi deux cuillères de créme fraiche (cullière a soupe )
poivré salé et incorporé une petite cuillère a café de fond de veau faite bien revenir mais pas trop non plus sinon plus de sauce

remettez les truites recouvrez quelques instant le temps que le poisson soit bien chaud sans plus

et voila le résultat

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zouzoute91

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald   Mer 18 Sep - 15:21

le sandre au beurre blanc



alors a la demande de benoist voici la recette du sandre comme je le préfére ...... au beurre blanc



je me suis permis d'aller la chercher sur le net car c'est celle que j'utilise quand j'ai l'occasion d'en cuisiner

donc je ne suis pas un masterchef pour autant loin de la





la voici



ingrédients :


1 sandre de 1,2kg environ
court-bouillon :1 l. d’eau, 1l. de vin blanc sec, 2 carottes, 1 bouquet de persil plat, 2 oignons, 10 grains de poivre, 10g de gros sel.

Beurre blanc : 200g de beurre, 10 échalotes, 5cl de vinaigre de vin, 5cl de Muscadet, poivre au moulin

préparation :


Faites cuire le court-bouillon 15mn, laissez refroidir et passez. Faites ensuite réchauffer jusqu’à frémissement (évitez le bouillonnement) dans une poissonnière. Mettez le poisson. La cuisson dure environ 15mn. Testez la cuisson avec une pique à brochette derrière la tête, là où le filet est le plus épais. La pique doit s’enfoncer sans effort jusqu’à l’arête. Egouttez le poisson et détaillez les filets en enlevant la peau et les arêtes.



Hachez les échalotes et réservez. Coupez le beurre bien froid en cubes de 2cm de côté et mettez-le dans une assiette. Munissez-vous d’une casserole susceptible de contenir tous les ingrédients. Versez-y le vinaigre, le vin blanc et les échalotes. Faites chauffer à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide. Les échalotes sont confites et ont pris une jolie couleur rosée. Prenez alors une spatule en bois ou un fouet, et hors du feu, ajoutez quelques cubes de beurre. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le beurre s’amalgame aux échalotes. Ajoutez petit à petit les cubes de beurre en continuant à tourner pour obtenir une crème en faisant « monter » le beurre. Quand le beurre ne fond plus assez vite à cause du refroidissement de la casserole, posez un coin de la casserole sur le feu et continuez à tourner. Ne restez pas trop longtemps sur le feu et ne cessez jamais de tourner. Quand tous les cubes sont amalgamés à la sauce, poivrez et servez aussitôt. Le beurre blanc n’attend pas et ne se réchauffe pas.

Prenez la précaution de faire chauffer les assiettes au préalable.

Le seul écueil de cette sauce réputée fragile et compliquée vient du fait qu’il ne faut pas trop chauffer le mélange, sinon le beurre se transforme en huile et la sauce est fichue. Par conséquent, tant que vous ajoutez du beurre hors du feu et que vous tournez, vous n’avez aucun risque de la rater.

Dans les grands restaurants on passe les échalotes pour servir un beurre bien lisse. C’est à mon avis se priver d’une bonne partie du plaisir ! Chaque petit morceau d’échalote apporte sa tonalité acidulée à la rondeur du beurre.

On sert généralement le poisson au beurre blanc avec du riz blanc ou des pommes vapeur. On peut également, comme mentionné précédemment, remplacer le vin blanc par l’équivalent de vinaigre, pour une sauce au goût plus prononcé. A réserver de préférence aux poissons d’eau douce.

_________________

poire caraméliser au rhum



c'est la pleine saison des poires profitons en

alors hier soir je me suis amuser a essayer une recette de dessert avec des poires

préparation selon les poires mais en général 15 a 20 minutes

je vous la livre

prendre deux belles poires bien ferme et croquantes (genre conférence )les éplucher les couper en tranche dans la hauteur les épépiner

mettre dans une poelle un bon morceau de beurre

faire dorer les tranches de poire sur les deux face en fin de cuisson (pour savoir piquer un couteau dans les tranches ça doit rentrer comme dans du beurre )saupoudrer de vergoise blonde laisser caraméliser le fond de la poelle

et ensuite arroser les avec un petit peu de rhum ambrée (flambé si vous le voulez moi je préfére non flambé )vous obtiendrez ainsi un caramel liquide au rhum

mettez les tranches de poire chaude dans un ramequin un peu de chantilly accompagner de coulis de chocolat quelques vermicelle colorer de décoration et pour finir une ou deux belles cuillères de caramel au rhum dessus le tout et le tour est jouer bonne appétit

vous penserez a moi en dégustant

je pense au moment venu réaliser la même recetTe avec des coings

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Petite recette (+18) à consommer avec Maude & Ration :
- 1 vol. de sucre de canne
- 3 vol. de rhum ambré
- 3 vol. de rhum blanc
- 3 vol. de jus d'ananas
- glace pilée
pour l'équivalence d'1 vol., c'est à vous de voir en fonction de si vous êtes chez vous ou si vous devez reprendre le volant ... mais si vous prenez le volant, il vaut mieux que 1 vol. soit égal à ZERO centilitre (sauf pour le jus d'ananas, là, c'est à volonté ) !!!

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POULET AU ROQUEFORT

prendre un beau poulet environ 3.5 kilo vidé (pour ma part je l'ai faite avec un poulet de bresse gauloise blanche de la maison né en avril )

une part de roquefort

deux beaux oignons émincés

trois belles gousses d'ail

thym laurier sel poivre

deux verres de vin blanc (chardonnet de préférence sinon sauvignon)

deux verres d'eau

un verre de lait

huile d'olive et beurre doux

champignon frais

raisins de corrynthe

laisser le poulet en entier et faite le doré dans une grande cocotte sur toutes les faces avec l'huile et le beurre

une fois celui ci bien doré retirer le et mettez le en réserve

jettez le jus de coloration

faite revenir toujours dans un peu d'huile d'olive et de beurre doux vos oignons émincés grossièrement ajouter le thym et le laurier

une fois les oignons glacés mettez y le roquefort avec le lait une fois le fromage fondu remettez le poulet poivré salé et mettez y un verre de vin blanc

placer votre cocotte dans le four a 200°C arroser toutes les 15 minutes environ vous pouvez le laisser facilement entre 45 mn a une heure selon le poids du poulet

une fois que vous verrez le bout des pattes (l'os ) se désolidariser avec la viande retirer le du four arroser le nouveau bien comme il faut partout et ensuite finisser de le cuire a feu très très doux sur la gazinière mais avant remettez le reste de vin blanc et de l'eau (les deuxièmes verre de chacun) faite cuire encore a peu prés une heure une fois la cuisson terminer ajouter y vos champignon frais couper en lamelles et les raisins de corrynthe arrété le gaz couvré la cocotte et laisser refroidir un peu ainsi les raisins vont pomper une partie dujus et gonfler alors que les champignons eux vont s'imbiber de la vapeur de cuisson et resterons assez ferme mais il seront cuit a point un peu avant de servir votre poulet faites le réchauffer très rapidement plein feu ainsi vous ferais ressortir tout les composants de cuisson

pour la sauce si elle est un peu trop liquide a votre gout ajouter y une ou deux cuillères de fond de veaux ou alors faites bien réduire votre sauce mais pas trop car le fait de réduire augmente le gout du roquefort



servir avec un bon bordeaux genre :

Chateaux Laborde (St médard de guizierche )



je suis désolé j'ai fait cette recette samedi pour l'anniversaire de mon épouse mais je n'avais pas d'APN pour vous mettre une photo alors si quelqu'un se tente a la faire qu'il pense a mettre une photo avec la recette

_________________
quiche lorraine super rapide (préparation 10mn)

pour la pate brisée:

300 grs de farine

150 grs de beurre doux

8 cl d'eau tiède

une pincée de sel ( si c'est pour faire un déssert ajouter y 3 cuillère a soupe de sucre)

passer le tout au robot en ayant pris soins de couper le beurre en petit morceaux

une fois la pate réaliser laisser la reposer 10 à 15 mn

étaler votre pate sur la table en farinant pour éviter que ça colle

graisser le fond d'une tourtière (plat a tarte )avec du beurre et fariner très légèrement

placer votre pate dedans et couper les bords en surplus

préparation de l'appareil a quiche

dans un saladier casser trois oeufs ajouter trois a quatre cuillères de farine bien battre pour éviter les grumeaux

ajoutez y du sel poivre et un peu de muscade avec un litres de lait bien mélanger le tout

placer dans le fond de votre tourtière 250 à 300 grs de lardons fumés que vous répartirez harmonieusement dans tout le fond de la tourtière ensuite placer du gruyère rapé 150 grs a peu prés par dessus les lardons un peu partout comme les lardons (la quantité c'est selon votre gout )moi j'en met pas trop car aprés ca risque de grillé trop dans le four et l'intèrieur pas trop bien cuit

remélanger l'appareil a quiche remplir la tourtière le plus possible

enfourné a four chaud chaud (220°c) et cuire pendant minimum 45 mn (selon votre four)

une fois cuite la retirer la laisser refroidir et au moment de servir la refaire réchauffer encore mieux si c'est le lendemain

et voila hyper simple rapide et pas très cher

a savoir que la recette est basé pour une tourtière de 10 personnes
Une ptite astuce pour relever un peu: Etaler un peu de moutarde sur la pate avant de mettre l'appareil comme tu dis. Juste une fine couche et c'est carrement meilleur. Ca pique pas pour ceux qui ont peur ! =)




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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald   Mer 18 Sep - 15:26

Les gnocchi a la romaine façon romuald



· 200 gr. de semoule de blé dur fine


· 3/4 de litre de lait

· 80 gr. de beurre · 1 jaune d'oeuf

· 1 pincée de noix muscade

· 50 gr. de gruyére rapé

plus

· 20 gr de Gruyère râpé

· Sel, poivre



Dans une casserole faites bouillir le lait avec la moitié de beurre, salez et ajoutez la pincée de noix muscade.

Versez la semoule en pluie, cuisez a feu modéré en remuant continuellement, afin que la semoule se détache du fond de la casserole. En dehors du feu ajoutez le jaune d'oeuf et le Gruyère râpé, mélangez bien le tout.

mettre la composition dans un moule a cake et laisser reposer jusqu'au lendemain ensuite démouler et couper des tranches de 1.5 à 2 cm

Dans un moule à tarte ou sur une plaque au four , disposez les gnocchi l'un à coté de l'autre saupoudrez de gruyère râpé .

Mettez à four réchauffé thermostat 7 et laissez gratiner les gnocchis afin qu'il soient dorés.

Vous pouvez faire cette recette avec une béchamel ou sauce tomate.

_________________
filets de carpe fumées



pour faire des filets de carpe fumées rien de plus simple

il faut bien évidemment une carpe de bon poids supérieur a 6 kgs les meilleures pour cette recette pèsent plus de 10 kgs

donc voila la carpe pêché
lui prélever les filets de chaque coté sans lui retirer la peau ni les écailles pour les carpes miroir (moi je ne fais qu'avec celle la )
mettre le coté peau sur la table poivré a volonté le coté chair et salé également a volonté (très important
poivré en premier et salé ensuite)

une fois les deux filets poivré salé mettre dans un plat un torchon placer un des deux filets dedans toujours coté peau en dessous
ensuite placé l'autre filet dessus met chair contre chair fermé avec le torchon et mettre au réfrigérateur

le lendemain sortir les filets les éponger grossièrement et resaler uniquement (sans poivre ) changer le torchon si besoin est

remettre au réfrigérateur
le surlendemain même opération
et ainsi de suite

surveiller le jus il faut que celui ci devienne sirupeux
selon le poids il faut le faire entre 3 et 6 jours

ensuite le jours ou vous trouver le jus un peu gluant (sirupeux ) passer les filets de carpe au fumoir une bonne nuit

frotter les filets pour enlever la poussière de combustion de sciure si besoin est
et couper de très très fines lamelles dans le filet pour accompagner l'apéro ou encore vos salades
vous trouverez cela excellent le gout approche de très près le saumon fumée de noël

bonne appétit a tous
vin recommander un petit sauvignon a l'apéro

_________________

le poulet basquaise

(recette rapide et facile )


ingrédients :


un beau poulet de ferme pas très vieux mais pas jeune non plus disons un an un an et demi

6 belles tomates

3 ou 4 poivrons

1 gros oignon

3 belles gousses d'ail

3 pigments d'espelette ou 1 cuillére a café de poudre de pigment d'espelette

sel poivre thym laurier huile d'olive


préparation :

couper les poivrons en tranche aprés les avoir épépiné

éplucher et couper l'oignon et l'ail en fine lamelle

mettre un peu d'huile d'olive dans une cocotte en fonte de préférence

y mettre les poivrons le pigment l'ail et l'oignon le thym et le laurier faire blondir quand l'oignon et translucide

y ajouter les tomates (pelé si vous préférer) couper en quartier

salé poivré

mette a mijoter pendant 25 à 30 mn

pendant ce temps découper votre volaille passer la a la farine ("astuce"pour ce faire moi j'utilise un sac congélationje met un peu de farine dedans et place deux ou trois piéces de poulet je remue et hop la la viande et fariner )

faite la bien doré dans de l'huile d'olive et un peu de beurre doux

une fois vos morceaux bien doré et vos l'égume mijoter ajouter le poulet par dessus les légumes salé et poivré très légèrement le dessus de la viande

et laisser cuire 45 a 50 minutes

dresser sur un plat creux les légumes autour de la viande

et servir avec du riz des pommes frites ou encore des pates

pour ce plat je propose un vin rouge léger de façon a ne pas altérer le gout des poivrons et du pigment

PS : pour donner un peu plus de geaîté a votre plat mettez y des poivrons de différentes couleurs rouge jaune vert orange


____________________
pour faire un bon paté de paques rien de plus facile

petite précision le paté de paque s doit avoir une forme rectangulaire

prendre deux pates feuilletée
une pour le fond et l'autre pour le dessus
étaler le fond de pate sur un plaque prête aller au four
mettre de la chair a saucisse au centre du fond de pate
piquer la chiar avec une fourchette et lui faire des trous pour cela faite travailler la fourchette d'avent en arrière pour désolidariser la cheir
ensuite arroser la légèrement d'alcool assez fort (marc de raisin )
sur le dessus disposez des oeufs cuit dur couper en deux par la moitié dans la longueur
ensuite recouver de la deuxième pate feuilletée pincé les bords badigeonner avec un oeuf battu
enfournez et cuire un bonne heure a 250°C pour vous assurez que la cuisson et bien ,tremper la pointe d'un couteaux jusqu'au coeur le retirer et si la pointe et froide ou tiède laissr cuire encore
si elle est bouillante et que le gras de la chair fait des yeux sur le couteaux vous pouvez le retirer

a consommer très chaud
accompagner d'un vin blanc comme le sauvignon de tourraine ou encore un chardonnay toujours de tourraine

aller tous au fourneaux pour paques
et surtout bonne appétit

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paté de lapin au porto

recette facile et rapide pour débutant

prendre un beau et gros lapin

le déssosser

faite tremper et cuire les os dans de l'eau et un bouillon cube (sinon une carotte un poireaux thym et laurier) cuire une fois que sa bouille environ 40mn voir plus ce n'en est que meilleur

passer les chairs du lapin a la grille N° 5 mettre de coté

prendre de la chair a saucisse toute prête chez votre charcutier

peser le lapin et mettre autant de chair a saucisse que de lapin

1.5 de lapin = 1.5 de chair

pour l'assaisonnement pour 1 kilo de viande =15 grs de sel et 2 grs de poivre

ATTENTION ne pas saler la chair a saucisse le charcutier l'a déjà fait

mélanger les deux farces

ajouter :

1 oeuf par kilo de mélange

1 beau oignon par kilo de mélange

5 cl de porto par kilo de mélange

50grs de farine par kilo de mélange

et le même dosage de bouillon que de porto

bien remuer le tout

de façon a obtenir une pate bien homogéne

mettre en terrine grés de préférence et cuire au bain marie au four vous pouvez y ajouter thym et laurier sur le dessus en guise de décoration et sa parfume un peu le paté



PS : si vous ne voulez pas faire le bouillon a la place mettez y du lait
et si vous n'aimez le porto mettez un autre alcool comme le whisky par exemple mais attention le gout en sera totalement différent ou sinon sans alcool sa peu ce faire aussi


bonne recette a tous
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zouzoute91

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MessageSujet: Re: les bonnes recettes de Romuald   Mer 18 Sep - 15:32

une recette tres simple et tres rapide .evidemment que j,ai goûté et fais goûté a d,autres .
on peut le faire avec des filets de poulet ou des morceaux de poulet , un sauté de veau ou de porc .
il faut une sauteuse ou un wok avec couvercle (pour 4 personnes )
.des oignons rouges de préférence 1oignon pour 2 personnes mais avec les jaunes c,est bon aussi.on compte environ 150 a 200 g g de viande par convives
un pot de crème fraîche qu,on pet remplacer par du yaourt
une cuillère a soupe de curry ,ou de colombo , sel poivre
1 chou chinois de preference ou 4 endives pour 4 personnes
on fait d,abord revenir la viande a feu doux avec de l,huile olives ou autres + sel et poivre .
on rajoute .les oignons coupés en 1/2 rondelles ,on couvre et on baisse le feu on rajoute le curry ou le colombo délayé dans un 1/2 verre d,eau tiede avant que ça attache .
pendant ce temps la on coupe le chou ou les endives en rondelles
on rajoute le tout dans le wok .
on couvre .et on laisse fondre .20 mn apres ça doit etre a peu pres fondu
on goûte ,on rajoute du sel si besoin .et du curry avec une cuillere a café si on veut en fonction du gout .
on sort un morceau de viande pour voir la cuisson
on rajoute la creme fraiche 3 ou 4 cuilleres a soupes ou le yaourt pour faire une sauce onctueuse . si c,est trop liquide on decouvre et on laisse reduire .A TABLE !! on peut servir avec du riz ou des pomme de terre vapeur .
________________

cette recette je l'ai appelé

L 'oie Fontguenandaise pour le prince de Talleyrand

pour ce faire :

ingrédients :

une belle oie de toulouse de type agricole (pas d'oie a bavette ni type industriel)

2 à 3 oignons émincés

4 belles poires conférence

1 orange

100 à 200 grs de raisins sec golden

1 bouteille de méthode champenoise de Fontguenand (36600) de préférence de chez Mr et Mme Leclerc serge (demandez moi leur coordonnées je vous les donnerez)

15 cl de créme fraiche épaisse

un peu de fond de veau ou volaille selon votre préférence (moi c'est fond de veau pour donner de la couleur a la sauce)

50 grs de cognac

sel poivre thym laurier



vider l'oie et garder la entiére ainsi que la graisse

préparation de l'oie :

coupez le cou le plus prés possible du corp coupez également les ailes , laisser attenant les manchons (premiére partie de l'aile en partant du corp) faite dorer l'oie dans une grande cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive et un peu de graisse d'oie que l'on a garder (ou a défaut du beurre)

pendant ce temps :

éplucher vos poires coupez les en deux enlever le coeur de chaque moitiés ensuite coupez les morceaux en cube de 2 à 3 cm

pelez l'orange couper la en en cube également un plus plus grossiérement que les poires

mettez en réserve

une fois l'oie bien doré sur toutes les faces retirez la

baissez le gaz jeter les oignons le thym et le laurier dans le jus et laisser déglasser en remuant

pendant ce temps farcicez l'oie avec les poires et l'orange dans la carcasse

recousez les deux extrémités (l'arriére et le cou )avec de la ficelle de cuisine

remettez l'oie en cocotte relancer le gaz une fois bien chaud mettez les raisins et le cognac faites flambé trés rapidement sinon pas de flambage

une fois le feu du flambage fini ajouter trois verres (ballon) a vin de méthode champenoise ,salez ,poivrez

et laisser cuire le plus doucement possible environ 5 heures voir plus c'est mieux selon la force du gaz (plus le gaz ira doucement plus la cuisson sera lente mais certainement meilleur)

petite astuce pour éviter que ça attache au fond de la cocotte

prenez une cocotte avec couvercle ayant un rebord

ainsi pendant la cuisson mettez de l'eau sur le couvercle l'évaporation de votre jus intérieur ne se fera pas c'est l'eau sur le couvercle qui s'évapore et ainsi votre cuisson se fait tranquillement il faudra certainement remettre de l'eau au fur et a mesure de son évaporation ,profitez en pour jeter un oeil a votre cuisson et retourner l'oie de temps en temps

une fois votre oie cuite prenez un peu de sauce de cuisson dans une casserole ajouter la créme fraiche et votre fond de veau ou volaille laisser réduire a votre convenance (moi je préfére un peu épais)

accompagnement un purée un peu différente

je vous livre la recette également

1 tranche de jambon 2 champignons de paris frais 1 oignon 1 petit bouquet de persil 2 oeufs

des pommes de terre cuites en cocotte minute

hachez le jambon les champignons le persil et l'oignon et les oeufs au robot de façon a obtenir une pate collante

ajouter ensuite cette pate a vos pomme de terre passer au presse puré avec un peu de beurre doux

vous pouvez aussi y ajouter un peu de créme liquide (moi je suis contre mais a vous de voir)

soit vous mettez dans un plat a gratiné

soit vous faites des quenelles que vous roulerez dans la chapelure et que vous disposerez sur une plaque allant au four

faite chauffer vos quenelles de purés et une fois chaudes envoyez avec votre oie et votre sauce



cette recette je l'ai faite pour le réveillon de noël un super délice encore meilleur le lendemain

pour l'accompagnement vin je vous propose un bon cabernet ou un gamay de Valençay

un Bordeau peu aussi faire l'affaire mais un peu plus épais en bouche que le cabernet ou gamay a vous de faire votre choix
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